Riso pilaf, scampi fritti e salsa al curry

Stasera ho cucinato un piatto unico che i miei figli tanto amano: riso pilaf con scampi fritti in salsa al curry. E’ una pietanza che cucinava una eccellente cuoca di Asiago, la sig.ra Lina, oggi quasi novantenne. E’ un dovere ricordare la sua cucina, le sue cene a tutte le ore e senza preavviso! grande Lina! Ecco la ricetta:

La vostra spesa per 4 persone: 800 g. di code di scampi sgusciate ( potete usare anche le code di mazzancolle) – mezza cipolla bionda – olio d’oliva – 20 g. burro- 1 limone biologico – 1 mela renetta – dado vegetale – concentrato di pomodoro – polvere di curry – 400 ml. panna fresca – farina – 1 litro olio per friggere d’arachide – 500 g. riso pilaf ( Uncle bens) – parmigiano.

Per la salsa al curry :

In una pentola antiaderente mettete un trito finissimo di mezza cipolla con 2 cucchiai d’olio e 20 g. di burro. Dopo 7/8 minuti  aggiungete la buccia grattugiata di un intero limone biologico, 1/2 mela renetta grattugiata, 1/3 di dado vegetale, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro e 40 g. di curry.  Lasciate cucinare alcuni minuti, girando spesso, bagnando, se necessario con una tazzina scarsa di acqua. dopo un paio di minuti togliete dal fuoco, aggiungete  400 ml. di panna fresca ( quella da montare) e frullate con un minipimer. Rimettete sul fuoco e setacciate pian piano, girando con una frusta a mano, un cucchiaio di farina. Portate al bollore, assaggiate di sapore, spegnete e lasciate raffreddare.

Per il riso :

Bollite il riso pilaph (Uncle Bens) per 10 min. in abbondante acqua bollente salata. Scolate molto bene e condite con olio d’oliva e parmigiano.

Per gli scampi :

Sciacquate le code di scampi sgusciate, asciugatele accuratamente, infarinatele e scuotete in un setaccio la farina in eccesso.
Friggete gli scampi ( una decina per volta), per 2 o 3 minuti da ogni parte, fino a che non saranno dorati e croccanti. Usando una paletta, mettete gli scampi ad asciugare su una salvietta di carta, ripetete questa operazione per tutti gli scampi poi salate leggermente. Portate in tavola il riso, gli scampi fritti e inondate di salsa al curry….indimenticabile !!

Per abbinare un vino a questo piatto dobbiamo partire, nella nostra scelta, dalla presenza del curry, per cui andremo ad abbinare un vino ad alta persistenza aromatica: un Gewurtztraminer, un Sauvignon, uno Chablis, un Riesling.

una piccola curiosità : il Riso Parboiled:

Dall’inglese parboiled, che significa precotto, non indica una varietà ma semplicemente un trattamento che viene fatto al riso.

La parboilizzazione è infatti un procedimento (solo industriale per via degli alti cosi di macchinari) nel quale il risone (cioè il riso grezzo ancora con la pelle) viene immesso in autoclavi (cisterne) e messo sotto pressione a vuoto ad una temperatura di oltre 100 gradi, in questo modo il chicco viene cotto, e parte delle sostanzez contenute nella parte esterna del chicco (cioè quella integrale), passano all’interno verso il cuore. Parliamo di vitamine e sali minerali. Inoltre l’amido, cuocendosi, non fuoriesce dal chicco in quanto racchiuso dalla lolla (pelle) e si gelatinizza. Per questo motivo il riso parboiled normalmente da una sensazione “gommosa” mentre lo si mangia rispetto al riso non parboiled.

I principali cambiamenti sono:-il chicco si presenta traslucido, di colore leggermente ambrato, consistente;
-il contenuto di vitamine e sali minerali è indubbiamente più elevato rispetto al riso bianco;
-il comportamento in cottura, il grado di assorbimento dell’acqua e le caratteristiche del prodotto dopo la cottura sono profondamente diversi rispetto al riso bianco;
-le caratteristiche per la conservazione sono modificate, cioè si conserva meglio rispetto al riso bianco

Anche il parboiled, come il riso integrale che ricordiamo non è una varietà ma un processo di lavorazione che può essere fatto con qualsiasi riso, standardizza abbastanza il risultato finale, parlando di tenuta di cottura, gusto e caratteristiche organolettiche. Per questo le industrie normalmente scelgono di fare riso parboiled con il riso RiBe, che ha rese produttive più alte e quindi costa meno.

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