Oggi vi porto in tavola un grande classico della tradizione veneta, uno di quei piatti che profumano di casa ma sanno anche sorprendere come in un ristorante importante.
E’ una ricetta ricca di gusto e perfetta per occasioni speciali: da una parte un risotto cremoso e avvolgente, dall’altra tenere fettine di vitello che si sciolgono in bocca, il tutto legate da un sughetto saporito che invita subito alla scarpetta.
PER LA CARNE: 1 girello di vitello – 1 cipolla francese – 2 bicchieri di vino bianco secco -brodo di pollo q.b. – olio q b – burro gr 50 – sale e pepe – salvia e rosmarino ( legate a mazzetto)
Legate la carne con lo spago da cucina, conditela con sale e pepe, rosolatela a lungo con abbondante olio abbondante e burro, sigillando bene ogni lato. Sfumate col vino, aggiungete le erbe aromatiche e la cipolla sminuzzata, poi bagnate col brodo bollente.
Infornate la carne a 200 gradi per 15 minuti, in una teglia da forno con il fondo di cottura, aggiungendo brodo e bagnando la carne ogni tanto. Poi abbassate a 150° e cucinate per un’altra ora, sempre bagnandola sempre col brodo. Raggiungete i 70° di cottura al cuore.
Quando sarà cotto, lasciamo riposare l’arrosto per una decina di minuti prima di rimuovere lo spago e affettarlo. Filtrate il sughetto con un colino, in parte lo metterete sopra al risotto, in parte lo userete per cucinarlo.
PER IL RISOTTO : La vostra spesa per 4 /6 persone:
Per il brodo: 2 coscette di pollo –2 carote – 1 gambo di sedano – 1/2 cipolla – sale q.b.
Per il risotto : 450 g. riso Vialone nano di ottima qualità – 2 formaggini MIO ( per la mantecatura finale) – 1/2 cipolla – olio extravergine – 1 bicchiere di vino rosso ( ho usato una Ripassa Valpolicella di Zenato) – 20+20 g. burro – 40 g. parmigiano grattugiato + quello da servire in tavola – pepe nero.
Preparate il brodo: mondate le verdure, tagliatele a pezzetti e mettetele in una pentola con le coscette di pollo private della pelle, un cucchiaino di sale grosso e 2 litri d’acqua fredda. Fate bollire per circa 1 ora, controllare di sale. Passate il brodo con un colino e tenetelo in caldo.
Prendete una casseruola antiaderente e fate cucinare per qualche minuto il trito di cipolla con un filo d’olio e 20 g. di burro ( aggiungendo del brodo se necessario) finchè la cipolla sarà bella cucinata e quasi sciolta. Potete fare questo procedimento con largo anticipo per ridurre poi il tempo ai fornelli.
Ora riscaldate questo soffritto, versate il riso, fatelo scaldare bene, il fondo di cottura del vitello e mescolate bene con un cucchiaio di legno per qualche minuto, sfumate con un bicchiere di vino rosso e procedete alla cottura aggiungendo generose mestolate di brodo bollente. A fine cottura ( 12 minuti circa), aggiungete il formaggino MIO, altri 20 g. di burro e 2 generose manciate di grana, spolverate con pepe nero e lasciate riposare un minuto.
+ Impiattate il riso, alcune fette di vitello accanto, un giro di salsa del vitello e buon appetito !
In Cucina 