Le salse: la besciamella, la mornay e la vellutata

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In queste giornate fredde cosa c’è di meglio di una fumante pasta al forno? ecco che la ricetta della besciamella potrà esservi utile per creare pasticci, crepes, timballi ma anche per verdure carni e pesce.

Il marchese Louis De Nointel di Bechameil, vissuto alla corte del Re Sole con la carica di Maestro di Casa e Cordon Bleu, assecondava la passione del suo sovrano per la buona tavola creando nuovi piatti fra cui la famosa salsa che porta il suo nome.

La besciamella: cl 500 latte intero-g. 50 burro-g. 50 farina setacciata- sale- pepe -noce moscata

In un tegamino dal fondo spesso sciogliere il burro e aggiungervi la farina, facendola rosolare fino a formare un roux biondo. In una sola volta, aggiungere il latte freddo, stemperare bene con la frusta fino a ebollizione. Abbassare la fiamma al minimo e continuare la cottura con coperchio per 10 minuti. Regolare di sale, pepe e noce moscata. Se la si vuole conservare, per evitare che durante il raffreddamento in superficie si formi la pellicina, basterà pellicolare a contatto.

La proporzione del latte varia a seconda del grado di fluidità che si vuole ottenere e in base alla ricetta da eseguire.

La mornay: La salsa mornay si ottiene aggiungendo alla besciamella ancora calda burro, panna e parmigiano nelle stesse proporzioni di burro e farina usate nella preparazione base.

La vellutata: E’ una besciamella a base di roux bianco, dove il latte – nelle medesime proporzioni – viene sostituito da brodo carne o di pesce o di pollo o di verdure.

Se vi interessa troverete altre preparazioni di salse nella sezione “Scuola di cucina”.

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