La salsa di pomodoro:
kg 1 pomodori maturi-1 spicchio d’aglio-1 cipolla piccola-1 gambo di sedano-1 carota-10 foglie di basilico-sale, pepe-olio extravergine d’oliva
Tritare grossolanamente le verdure e i pomodori. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco, coprire e lasciare cuocere per 1 ora. Aggiungere le foglie di basilico, sale, pepe e olio e con il passaverdure o il frullatore a immersione ridurre la salsa a crema.
Il soffritto:
Il soffritto si prepara facendo appassire lentamente in olio o burro della cipolla tritata finemente.
La mirepoix
Esistono due versioni di mirepoix: la magra e la grassa:
- la mirepoix magra è un soffritto preparato con sedano, carota, cipolla in parti uguali e, a piacere, una foglia di alloro.
- la mirepoix grassa prevede l’aggiunta, nella stessa proporzione, di lardo, pancetta o prosciutto.
Il burro chiarificato:
Il burro chiarificato è un burro lavorato a bassa temperatura che, così facendo, viene privato dell’acqua e delle proteine del latte. Questo trattamento consente di alzare il suo punto di fumo rendendolo ideale per le fritture, per alcune salse e, in ogni caso, per tutte le cotture che richiedono una temperatura elevata.
Cuocere a bagno Maria per circa 30 min un panetto di burro e schiumare con attenzione più volte. Riportare a temperatura ambiente quindi porre in frigorifero in uno stampo a rassodare. Quando si sarà solidificato, togliere il burro dallo stampo ed eliminare l’acqua che si è raccolta sul fondo.
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