Le maionesi
La maionese veloce : 1 uovo intero-cl 200 olio di semi di mais-succo di limone-sale
Nel bicchiere del frullatore a immersione versare l’uovo, l’olio e un pizzico di sale. Azionare il robot alla massima velocità senza muoverlo dal fondo. Quando si sarà emulsionata aggiungere a piacere il succo di limone. Lasciare riposare al fresco per almeno 1 ora per consentire all’emulsione di compattare il gusto.
La aiolì è una maionese preparata con olio aromatizzato all’aglio.
La chantilly è una maionese con aggiunta di panna montata nella proporzione di 1 a 3.
La salsa rosa è una maionese con aggiunta di 2 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaio di panna liquida, poche gocce di Worchester e ½ bicchierino di cognac.
La salsa tartara è una maionese di 250 g a cui si aggiunge il trito di 1 uovo sodo, 30 g di capperi e 30 g cetriolini sottaceto, dragoncello, prezzemolo ed erba cipollina (le erbe devono essere fresche, non secche).
La vinaigrette è un’emulsione di olio, aceto, sale e pepe che si utilizza come salsa di base per condire le insalate.
la citronette è la stessa salsa a cui si sostituisce l’aceto con il succo di limone.
I burri aromatizzati
Il burro aromatizzato, o burro composto, è un burro lavorato a freddo con erbe aromatiche o altri ingredienti (funghi, tartufi, tonno, pasta d’acciughe, salsa rubra, capperi, prezzemolo tritato oppure scorza d’arancia, zucchero, ecc).
Portare a temperatura ambiente il burro e, in una ciotola, lavorarlo con una spatola insieme agli ingredienti prescelti. Se necessario, aggiungere il sale ma solo alla fine.
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