Le salse 

La salsa ha una storia antica. In epoca romana e fino al tardo Rinascimento le salse erano composte da miscugli di molte erbe e spezie, caratterizzati da sapori forti e agri. Servivano spesso per correggere i sapori delle carni la cui conservazione – in assenza di celle frigorifere – era sempre problematica.

A partire dal Seicento, in Francia le salse vengono elaborate e messe a punto, fino a diventare un elemento fondante della cucina d’oltralpe e della cucina classica.

Diversa è l’esperienza italiana, in cui la cucina regionale sviluppa un numero limitato di salse calde, che vengono utilizzate per condire piatti a base di cereali e un unico condimento a base di olio e aromi (erbe aromatiche, limone, aceto, sale, pepe) per condire verdure o piatti freddi.

Attualmente con il termine ‘salsa’ si indica un preparato semiliquido e piuttosto denso, omogeneo e saporito, che viene impiegato per arricchire e condire le più svariate combinazioni gastronomiche.

Le tecniche di preparazione delle salse possono richiedere l’utilizzo di diversi ingredienti:

• Farine o fecole – per le salse a caldo;
• Tuorlo d’uovo – per le salse a caldo;
• Le riduzioni o fondi, che derivano dalla cottura di uno o più alimenti con conseguente vaporizzazione dell’acqua e concentrazione di principi nutritivi.

Le salse calde : il roux

Il termine francese roux  indica un composto di farina e burro in uguali quantità (a volte alcune ricette richiedono proporzioni diverse), cotto per breve tempo, che permette di legare il liquido prescelto (latte, brodo, ecc). In rari casi il burro viene sostituito dall’olio d’oliva, necessario per addensare alcune salse.

Il roux a seconda del tempo di cottura prende nomi diversi:

• roux bianco: fatto cuocere pochissimo usato per salse bianche e vellutate;
• roux biondo: cotto per 3 o 4 minuti: la farina deve leggermente tostare. Viene usato per besciamelle e sughi;
• roux bruno: la farina deve cuocere molto più a lungo e assumere un colore rossiccio (rosso ruggine come indica appunto il termine francese) adatto per ragù e stufati.

La preparazione base prevede che si sciolga il burro a fuoco dolce in una casseruola e gli si unisca poi la farina setacciata, mescolando con cura, fino a ottenere un composto omogeneo. A questo punto si unisce al roux il liquido caldo e si mescola evitando la formazione di grumi. Cuocere la salsa per circa 15 minuti a 95°, senza smettere di mescolare, per evitare che la farina, più pesante del liquido, si depositi sul fondo e bruci. A fine cottura passare la salsa al setaccio.

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