Risotto al tartufo nero

Una ricetta facile ma molto apprezzata, un risotto pieno di profumi che rimanda all’arrivo dei primi freddi autunnali .

Ho utilizzato delle fettine di tartufo nero estivo, da noi chiamato scorzone, in olio d’oliva. Il successo verrà da un buon brodo di pollo e manzo, preparato il giorno (prima per poi sgrassarlo) e da una mantecatura con un segreto che sto per svelarvi.

La vostra spesa per 4 persone:

Per il brodo: 2 coscette di pollo – 1 pezzetto di reale di manzo – 2 carote – 1 gambo di sedano  – 1 cipolla  –  sale q.b.

Per il risotto : 450 g. riso Vialone nano di ottima qualità – 50 g. di fette di tartufo –  3 scalognetti – olio extravergine – riso Vialone Nano – vino bianco -70 g. burro – 50 g. parmigiano grattugiato + quello da servire in tavola – 1/2 tuorlo d’uovo – pepe nero –

Preparate il brodo: mondate le verdure, tagliatele a pezzetti  e mettetele in una pentola con la carne, un cucchiaino di sale grosso e 3 litri d’acqua fredda. Fate bollire schiumando spesso il brodo per circa 2 ore, controllare di sale.  Lasciate raffreddare, sgrassatelo e passate il brodo con un colino.

Prendete una casseruola antiaderente e fate cucinare per almeno 6 minuti il trito di scalogno con un filo d’olio e 20 g. di burro ( aggiungendo del brodo se necessario) finchè la cipolla sarà bella cucinata e quasi sciolta. Potete fare questo procedimento con largo anticipo per ridurre poi il tempo ai fornelli.

Ora riscaldate questo soffritto, versate il riso, mescolate bene con un cucchiaio d legno onde tostarlo per qualche minuto, sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e procedete alla cottura aggiungendo generose mestolate di brodo bollente.

A metà cottura versate il contenuto del vasetto.

Ora il segreto: in una ciotola lasciate sciogliere a temperatura ambiente i 50 g. di burro che vi rimangono e spatolateli con 50 g. di parmigiano e 1/2 tuorlo d’uovo. Create così una crema.

Arrivati a fine cottura mantecate con questa crema, spolverate con pepe nero e lasciate riposare un minuto. Impiattate il riso e buon appetito !

Consigli per un risotto favoloso:

• la qualità del riso è molto importante, diffidate del riso dei supermercati e cercate la qualità in qualche buona gastronomia. Il riso di Grumolo delle Abbadesse o di Isola della Scala non vi deluderà
• usate un buon vino bianco per sfumare ( eviterà l’acidità e non rovinerà il tartufo)
• mescolate delicatamente
• aggiungete il brodo bollente ( per non fermare la cottura)
• fate riposare  qualche minuto prima di servire ( eventualmente allungate con un cucchiaio di brodo)

 

Amarone  Monte dei Ragni clicca qui

Ho avuto l’onore di conoscere Zeno Ziglioli,  di andare a visitare la sua cantina Monte dei Ragni. Il suo Amarone è semplicemente spettacolare e questo risotto lo accompagna degnamente.

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