Sua Maestà il Baca’là mantecato! il Baccalà giunse a Venezia nei secoli del basso Medioevo con le navi dei mercanti veneziani che rientravano dal nord Europa. La storia racconta che il massimo successo del baccalà arrivò col Concilio di Trento 1545/63 quando la Chiesa impose giorni di astinenza e digiuno. Fu allora che, per aggirare il digiuno di precetto, il baccalà arrivò alla sua massima espressione di ricette, ricche di ingredienti e ben lontane dalla mortificazione del palato.
Noi veneziani abbiamo una ricetta nel cuore, amatissima da adulti e bambini, immancabili come antipasto nei giorni di festa: le crocchette di baccalà
La spesa: 1 kg di stoccafisso “ragno” già bagnato – latte – olio di semi q.b. -uova – pan grattato – farina – olio per frittura – sale – ( a piacere aglio, pepe bianco, prezzemolo)
Adagiate lo stoccafisso in una pentola e coprite con acqua fredda e latte ( nelle stesse proporzioni), un pizzico di sale e portate ad ebollizione, schiumate, cucinate per 20 minuti dal bollore.
Lasciare intiepidire. scolate il pesce, togliete la pelle e mondatelo accuratamente dalle spine.
Mettete il baccalà in un mixer ed aggiungete a filo l’olio, poco alla volta, finché si raggiunge la consistenza voluta e il composto diviene una spuma bianca e cremosa. Aggiungete un pò di sale, e, a piacere un trito d’aglio, pepe bianco e prezzemolo. Fate raffreddare il baccalà in frigorifero per alcune ore.
Con l’impasto ottenuto formate delle sfere ( ho usato il dosatore da gelato), adagiatele sulla farina poi passatele nell’uovo ed infine nel pan grattato. Non appena tutte saranno pronte friggetele nell’olio ben caldo per alcuni minuti fino alla doratura ottimale, asciugatele su un foglio di carta assorbente e gustatele ancora calde.
Siccome mi piace bere bene e stupire i miei commensali ho aperto una bottiglia di Orto di Venezia Vino Bianco 2016: cliccate qui per saperne di piu Orto Vino bianco
Qualche informazione: l’azienda di Michel Thoulouze oggi produce, nell’ isola di Sant’Erasmo, un vino chiamato ”ORTO” che raccoglie tutte le migliori caratteristiche legate a questo speciale territorio ed è l’unico che si produce entro i confini della laguna di Venezia.
….e’ stato rinnovato l’antico sistema di drenaggio raccogliendo l’acqua piovana entro i canali che passano tra i filari delle vigne e fluisce poi in laguna con la bassa marea attraverso sistemi idraulici di “chiuse”. Prima di impiantare il vigneto i terreni sono stati preparati in successione con orzo, ravanello, avena e radice cinese secondo il metodo “duro su duro” cioè senza mai arare, seguendo le indicazioni di Claude Bourguignon“ – mai un segno d’aratro, mai, naturalmente, concimi né diserbanti”-.Il vino nasce da un “cultivar” di antichi vitigni italiani dove domina la malvasia istriana, questo per esaltare i sapori dei vini del passato.Le viti sono state piantate direttamente nel terreno senza che le piante venissero innestate nelle radici di vite americana, sistema in uso in Europa dopo la grande epidemia di fillossera della fine del 19° secolo.Questo conferisce a “ORTO” una qualità eccezionale.“ORTO” non viene affinato in “barrique” che lo renderebbe troppo “legnoso”.“ORTO” è un vino che spegnerà la vostra sete.“ORTO” è un vino bianco con alto contenuto di minerali che concentra ed esalta i sapori del territorio, una lingua di terra dove le onde del mare incontrano le acque sonnolente della laguna, dove i venti freschi dei monti abbracciano le brezze marine.“ORTO” è un vino adatto a tutti i cibi, ma il suo trionfo è con i piatti tipici della laguna di Venezia dove pesce, frutti di mare, carciofi, asparagi e ortaggi freschi fondono i loro aromi e i loro profumi.
In Cucina 