Il fegato alla veneziana: figà a’ la venessiana…. e siccome sono “veneziana vera di campo San Polo”, questa frattaglia ha nella mia memoria un posto davvero importante.
Il suo gusto amarognolo a molti non è gradito per cui lo si accompagna alla cipolla bianca che, con la sua dolcezza, ammorbidisce il gusto. Molti però non sanno che il termine “fegato” deriva da iecur ficatum , termine culinario latino che intendeva il fegato di animale ingrassato coi fichi ( Treccani).
Comunque sia per il nostro piatto useremo il fegato del vitello, più delicato e più chiaro di quello del maiale. Se acquistato intero chiedete al macellaio di togliere la pellicina che la ricopre.
La spesa per 4 persone: 500 g. di fegato di vitello – 2 cipolle bianche – olio extravergine – 15 g. burro – 4 foglie di salvia a piacere – sale e pepe qb. – aceto bianco o vino bianco per sfumare.
-Sciacquate velocemente ed asciugate il fegato, tagliatelo a striscette sottili.
-In una padella con olio e burro lasciate imbiondite le cipolle tagliate ad anelli, lentamente, a fuoco basso senza che prendano colore scuro. Dopo 10 minuti aggiungete ( se vi garba) qualche foglia di salvia intera ( che poi andrete a togliere).
-Togliete dal fuoco, lasciate raffreddare le cipolle un minuto, poi aggiungete il fegato ( che così rimarrà piu morbido ). Rimettete sul fuoco a fiamma medio/alta, schizzate con qualche goccia di aceto o di vino bianco e cucinate per 4 minuti esatti, girando delicatamente.
Ecco pronta la nostra pietanza che si sposa perfettamente ad una fetta di polenta abbrustolita,
Un consiglio: da mangiare immediatamente, direttamente dalla padella al vostro piatto e non scaldate mai il fegato: diventerà durissimo!
Un vino in abbinamento? un vino rosso fermo, di medio corpo e, per regionalità veneto: ho scelto per voi uno Zonta Breganze Cabernet Sauvignon Vigneto Due Santi….da provare assolutamente! clicca qui per Zonta Cabernet Due Santi
In Cucina 
Piatto stupendo sano ed economico
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